By JULIA MOSKIN

Off the coast of Peru swim billions of sardines and anchovies: oily, smelly little fish, rich in nutritious omega-3 fatty acids. Their spot on the food chain is low; many will be caught, ground up and fed as fishmeal to bigger animals.
But a few have a more exalted destiny: to be transported, purified and served at North American breakfast tables in the form of Tropicana Healthy Heart orange juice and Wonder Headstart bread. These new products promise to deliver the health benefits of fish oil without the smell and the taste - without, in fact, the fish.
The possible benefits of eating omega- 3s include cardiovascular protection and improved neural development in children.
However, “People just aren’t eating salmon or sardines twice a day,” said Ellie Halevy, director for marketing of Tropicana, which is owned by PepsiCo. “But they will drink two glasses of orange juice, if it has no fishy taste and all the benefits.”
Orange juice laced with anchovies is one example of the latest way major food companies are competing for health-conscious consumers: plugging one food into another and claiming the health benefits of both. Shoppers are offered green tea extracts in their ginger ale, yogurt bacteria in their salsa and powdered beets in their peanut butter.
Companies like LycoRed, a global provider of compounds pulled out of tomatoes that grow in greenhouses in Israel, produce a range of additives for the food industry. “Everybody already knows that a tomato is healthy,” said Udi Alroy, the company’s chief marketer.
Specially bred tomatoes, bright red and flavorless, are pulped and then treated to extract the valuable compounds of lycopene, beta-carotene and lutein - which are then encapsulated in “beadlets” so tiny they cannot be felt by the human tongue.
But whether the nutritional benefits of the original foods survive in additive form is still to be determined.
“Whether a tomato is good for you, that’s one thing,” said David A. Kessler, a former commissioner of the federal Food and Drug Administration. “Whether the lycopene in a tomato is good for you, that’s another. And then whether synthetic lycopene and microencapsulated lycopene are also good for you, that’s yet another thing.”
These additives are often called nutraceuticals, broadly defined as ingredients that are derived from food, and that offer health benefits associated with that food. Now Kraft, Dannon, General Mills and many other companies are adding nutraceuticals to existing foods: “fat-burning waffles” made from a newly developed corn flour, cheese that kills intestinal parasites, even ketchup that regulates digestion, are on the shelves or in development.
“One day, we believe, you will be able to walk into a supermarket and all the products could be enriched with omega- 3s: milk, yogurt, tortillas,” said Ian Lucas, head of marketing for Ocean Nutrition Canada, maker of the fish oil used by Tropicana.
What would this mean for food and human nutrition- “This whole area is far more complex than we thought just one or two years ago,” said Alice H. Lichtenstein, a professor of nutrition science and policy at Tufts University in Massachusetts.
There is significant scientific agreement on the benefits of certain nutrients, including calcium, fiber, folate, soy protein, omega-3 fatty acids, lactic acid bacteria and a few others. In food, these have proved to help protect against specific diseases , and many nutritionists believe that they are beneficial in supplement form.
However, recent studies on supplemental vitamin E, beta-carotene and folate (all of which fall into the broad category of “antioxidants”) surprised everyone by showing no benefits whatsoever for cardiovascular disease.
“There is a great deal we don’t know about how the compounds in food are made available to the body,” Dr. Lichtenstein said. “Now we have to be more cautious about individual nutrients, though we should not close our minds, given the successes of the past.”

생선 조각을 주스에 넣으면 더 좋아질까?

페루 해변에는 수십억 마리의 정어리와 멸치가 헤엄친다: 기름지고, 비린내가 나는 작은 생선들은 오메가 3 지방산과 같은 영양이 풍부하다. 먹이 사슬에서 그들의 자리는 하위 계층이다; 대부분은 잡히면 갈아서 물고기 밥 혹은 더 큰 동물들의 먹이로 사용된다.

하지만 요즘 이들 중 작은 일부는 좀 더 상승된 운명을 갖는다; 운반돼서 정제된 뒤 트로피카나 헬시 허트 오렌지주스와 헤드스타 빵이라는 형태로 미 북부지방의 아침 식탁에 서브되는 것이다. 이 같은 새로운 상품들은 생선 비린내와 맛 없이도 생선기름의 영양을 전달한다고 약속한다-사실 생선 자체가 없이 말이다.

오메가 3 지방산을 섭취함으로써 얻을 수 있는 효과는 심장혈관의 보호 및 어린이의 신경계 발달을 개선해 주는 것들을 포함한다.

그러나 “사람들은 연어나 정어리를 하루에 두 번씩 먹지 않습니다” 펩시코 소유사인 트로피카나의 마케팅 디렉터인 엘리 할레비가 말했다. “하지만 만약 이 주스에 생선 맛이 나지 않으면서도 생선의 모든 영양을 다 지녔다면 사람들은 이 오렌지주스를 매일 두잔씩 마실 것입니다”

멸치가 함유된 오렌지주스는 최근 건강을 염려하는 소비자들을 유치하기 위한 음식 회사들의 경쟁 방법 중 한 가지 예다: 하나의 음식을 다른 음식에 집어넣은 뒤 그 두 가지 음식 모두의 영양과 효과를 강조하는 것이다. 소비자들은 생강 맛 맥주에 녹차 추출물을 넣는 것, 살사에 들어간 요거트 발효군, 피넛 버터에 들어간 비트 파우더 등을 맛보게 됐다.

이스라엘의 그린하우스에서 자라는 토마토에서 추출한 합성물을 세계 곳곳에 공급하는 라이코레드와 같은 회사들은 음식업계를 위해 다양한 종류의 식품 첨가물을 생산한다.

“모든 사람이 토마토가 몸에 좋은 음식이라는 것을 이미 알고 있습니다” 이 회사의 판매과장인 우디 알로이가 말했다.

특히 밝은 붉은색에 플레이버가 없는 브레드 토마토는 라이코펜과 베타카로틴, 루틴-카로틴과 루틴-의 진귀한 합성물을 추출하기 위해 펄프로 만들어져 처리된 뒤 인간의 혀로는 느낄 수 없을 만큼 아주 작은 캡슐에 넣어진다.

그러나 이같은 첨가물의 형태로 만들어진 음식들이 원래 음식의 영양학적 효과를 고스란히 지니는지 여부는 아직도 명확하지 않은 상태다.

“토마토가 몸에 좋은지 아닌지, 그것은 하나의 별개 사항입니다” 연방 식품의약국의 전 의원인 데이빗 A. 케슬러가 말했다. “토마토에 들어있는 라이코펜이 몸에 좋은지 아닌지의 여부, 그것은 다른 별개의 사항입니다. 그리고 합성 라이코펜이나 미소캡슐화 된 라이코펜이 몸에 좋은지 여부, 그것은 또 다른 별개의 사항입니다”

이같은 첨가물들은 대체적으로 음식에서 추출된 재료로서 그 음식이 제공하는 영양효과를 제공한다고 알려지면서 건강식으로 자주 불린다. 지금 크래프트와 다농, 제너럴 밀스 등 많은 다른 음식회사들도 현존하는 음식들에 건강식을 추가하고 있다: 최근 개발된 장에 있는 기생충을 죽이는 옥수수 밀가루와 치즈로 만든 “지방을 분해하는 와플”, 소화를 돕는 케첩 등이 마켓 진열대를 장식하거나 혹은 개발 중이다.

“언젠가, 우리가 생각하기에, 수퍼마켓에 가면 오메가 3를 강화한 모든 종류의 음식을 만나게 될 것입니다: 우유, 요거트, 토티야 까지요” 트로피카나에 사용되는 생선 기름 제조업체인 오션 뉴트리션 캐나다의 마케팅 부장인 아이안 루카스가 말했다.

이 사실이 음식과 인간의 영양에 의미하는 바는 무엇인가?

“이 모든 분야는 우리가 1~2년 전 생각하던 바보다 훨씬 복잡해졌습니다” 매서추세츠의 터프트 대학의 영양과학과 영양제도학 교수인 앨리스 H. 리츤스차인이 말했다.

칼슘이나 식이섬유, 폴산, 콩 단백질, 오메가 3 지방산, 라틱산 유산균 등 몇 개 성분을 포함한 어떤 영양들의 효과에 대해서는 주목할 만한 과학적 동의가 있다.

이들 영양소는 음식을 통해 섭취했을 때 특정 질병을 예방하는 것이 증명됐고, 또 다른 영양소들은 이를 지지하는 형태로 혜택을 주는 것으로 알려졌다.

그러나 최근 연구에 따르면 비타민 E, 베타 보충제-카로틴과 폴산(이들 모두는 항산화제라는 거대한 카테고리에 포함된다) 심장계 질환에 아무런 혜택을 주지 못하는 것으로 밝혀져 모두를 놀라게 한 바 있다.

“음식에 함유된 합성물질이 몸에 어떤 식으로 흡수되도록 만들어지는지 우리가 모르는 바가 많습니다” 리츤스타인 박사가 말했다. “이제 우리는 각각의 영양성분에 대해 더 주의를 기울여야 합니다. 하지만 과거의 성공을 보았을 때 너무 마음을 닫지는 말아야 하겠지요”

<줄리아 모스킨 기자>

<어휘해설>
▲cardiovascular: 심장혈관계
▲neural development: 신경계 발달
▲ale: 맥주
▲additives: 첨가물
▲synthetic: 인공, 인조의
▲intestinal parasites: 장에 있는 기생충