이근만 건축설계사


인간의 3대 기본요소가 의식주라고 한다면 음식점은 그 중의 두 가지 요소 즉, 식(食)과 주(住)가 조화를 이루어 사람들의 삶을 보다 풍요롭게 만드는 문화 중의 하나다. 따라서 음식점은 맛과 어우러진 서비스가 좋아야 함과 동시에 음식과 손님에 맞는 분위기를 공간적으로 연출해 음식을 즐기는 한 두 시간 안에 최상의 만족도를 제공할 수 있어야 합니다. 현대 사회에 들어 보다 윤택해진 삶의 환경으로 점차 외식에 대한 선호도가 증가하고 있으며 다양한 사람들의 입맛과 취향에 맞게 음식점도 각양각색 다양한 테마를 배경으로 생겨나고 있습니다.

한식을 비롯해 양식과 중식, 일식 등 음식의 종류에 따른 다양성 뿐 아니라 격조 높은 조용한 분위기의 장소에서 일반 대중의 가볍고 발랄한 분위기, 때로는 Contemporary style이나 Take-out 같은 음식점도 많이 생겨나고 있다. 하나의 음식점이 성공적으로 이뤄지기 위한 요소 중 하나로 실내 분위기는 전체 마케팅 효과의 커다란 부분을 차지하고 있으며, 음식의 종류나 기본 사업의 방향과 같은 테마로 만들어 전체가 조화를 이루도록 만들어지는 것이 바람직하다. 이러한 음식점은 가족 단위나 친구 혹은 단체 모임을 위한 좌석을 요구하기도 하므로 그에 따른 좌석 배치를 고려해 디자인하는 것이 효율적인 공간 사용의 한 방법이다.

이러한 공적인 공간으로서의 음식점에 대해 많은 사람들이 모이는 큰 규모의 경우 뉴욕시에서
는 그에 따른 적합한 규제를 하고 있다. 큰 규모라 함은 좌석이 놓여진 테이블이 들어가고 그 좌석의 수가 75개를 넘게 되는 경우를 말한다. 이러한 음식점은 PA(Place of Assembly) 에 들어가게 된다. 델리나 테이크아웃 음식점의 경우 좌석이 들어가더라도 테이블이 5-6개 정도라면 특별히 PA의 규정을 적용 받지 않는다. PA(Place of Assembly)도 종류에 따라 법을 달리 적용하며 음식점이나 카페테리아, 커피숍 같은 곳은 교회나 극장과 같은 집회 시설과는 부분적으로 다르게 규정을 두고 있다.

다른 PA(Place of Assembly)와 마찬가지로 음식점 역시 피난 시설에 대한 동선이나 출입구를 중요시한다. 피난 동선이라 함은 좌석의 가장 먼 부분에서 출구까지의 거리를 Travel Distance라 하여 그 거리가 가장 가까운 출구까지는 85ft을 넘지 못하며, 두 번째 출구까지는 125ft를 넘지 못한다. 출입구는 최소 두 개여야 하며 25ft 간격 이내로 비상 조명 등을 설치하도록 되어 있다. 테이블에 놓여진 좌석에서 통로까지 18ft를 넘지 못하고 옆 테이블과의 의자와 의자 사이의 통로는 18inch이지만 통로까지의 거리가 18ft가 안되면 그만큼 줄어들 수 있다. 그러나 최소 12 inch는 확보해야 한다.

음식점에서 중요시 되는 다른 요소는 주방이라고 할 수 있다.
주방 기구의 배치는 조리 순서에 따라 이뤄지는 것이 좁은 공간을 효율적으로 이용하는 방법이며 음식의 종류에 따라 요구되는 주방 기구가 다양하므로 그에 따른 적절한 선택이 요구된다. 주방 기구 외에도 Walk-in Box, 수납공간, 싱크(Sink), Dish washer, 작업대, 준비대에 대한 배치도 함께 고려되어지며 냄새의 환기를 위한 후드(Hood), 배관(Duct) 시설 또한 제대로 설치되어야 한다. 보통 주방은 좌석공간과 최소 1hr.의 방화벽으로 분리되어 있어야 하며 벽이 없는 오픈 주방으로 할 경우 주방 시설은 Curtain Wall이 천정에서 최소 24inch 내려오고 스프링클러가 설치돼
연기가 퍼지는 것을 방지해야 한다.

설치 후 뉴욕시 소방국의 검사(Inspection)를 통과해야 하며 Fire Suppression System에 대해 정기적으로 검사, 관리를 위한 계약을 맺어야 한다. 또한 음식점을 오픈하기 위해서 뉴욕시 보건국으로부터 두 개의 면허증이 요구된다. 그 중 하나는 식당 면허증이며 다른 하나는 1주일의 교육 후 개인에게 주어지는 푸드 프로세싱 자격증이다. 식당 면허증은 다른 장소로 양도가 안 되며 푸드 프로세싱 자격증은 가능하다. 두 가지가 음식
점 안에 비치돼야 정상 운영이 가능하다. 또한 일반 대중이 이용하는 공공시설의 경우 화장실은 장애인을 위한 시설로 디자인 되어야 하며, 입구는 계단이 아닌 경사로(Ramp)로 만들어져야 한다.

화장실 도어의 크기는 3ft로 내부는 장애인용 손잡이를 설치해야 한다. 장애인이 화장실 안에서 휠체어로 회전할 수 있는 크기인 5ft 지름이 확보되어야 한다. 음식점에 들어가는 화장실의 경우 무엇보다 위생적인 관리와 환기가 중요하며 최근에 생겨나는 음식점은 화장실을 하나의 디자인 요소로 내부 장식까지 전체 레스토랑의 개념과 통일시켜 마무리하거나 넓고 편안하게 만들어줘 손님으로 하여금 깔끔하고 좋은 인상을 받도록 유도한다. 이는 좋은 비즈니스 방법의 하나라고 할 수 있다.
지난 10년 사이에 많은 음식점이 맨하탄과 퀸즈의 한인 사회에 생겨나고 있다.

한식에서부터 다른 나라의 음식, 그 밖에 커피숍이나 특정 테마를 가진 술집 등 한인이 운영하는 여러 종류의 레스토랑이 부쩍 늘고 있다. 충분한 시장 조사를 바탕으로 업종의 선정부터 요지가 되는 입지의 선정, 마케팅 효과까지 음식의 맛과 다양함 못지않게 중요시되는 실내 장식의 특별함으로 사업의 성공 여부 방향을 계획해 보자.