업소 이미지 ·매상과도 직결

LA카운티 위생등급 상황

LA 2만4,000여개중
A등급 57%서 83%로 늘어
타주 식중독 증가불구 LA 13%하락
뉴욕·텍사스 등 관심

온가족이 날잡아 외식하기로 한날, 예정대로 식당에 도착했더니 위생등급이 B로 매겨져 있다. 가족중 한 사람은 이왕이면 A등급 식당으로 가자고 의견을 제시하고 다른 한 사람은 이왕 왔으니 C도 아니고 B인데 그냥 들어가서 먹자고 한다. 이처럼 식당의 위생등급은 소비자의 식당선택 결정에 중요한 역할을 하는 만큼 식당업주들은 위생검열에 신경이 바짝 쓰이게 마련이다. LA카운티 식당의 위생검열 상황을 알아보자.

지열이 후끈대는 한여름 오후 2시. LA 다운타운의 한 부페 식당의 음식들은 진열대 불빛아래 먹음직스럽게 놓여있었다. 30분 후 치킨 테리야키, 오렌지 치킨, 블랙페퍼 비프 등 진열됐던 음식의 3분의2는 자취를 감췄다. 늦은 시간대에 몰려든 점심고객에 의해 없어진 것이 아니라 카운티 위생국에서 나온 위생검열관의 지시에 따라 음식들이 쓰레기통으로 직행해야만 했다.

이유는 진열대 위의 음식온도가 규정보다 화씨 35도나 낮았기 때문이다. 더운 음식은 최소한 화씨 140도를 유지해야 하는데 점심시간이 끝나가자 이 식당 음식은 식은 나머지 미지근한 상태에서 머물고 있은 것이 화근이었다. 이날 매상은 완전히 공쳤을 뿐 아니라 그동안 고객들에게 보아란듯이 붙여놓았던 파란 글씨의 A등급이 한 등급 아니 두 등급까지도 내려갈 위기에 처해졌다.

LA카운티 위생국이 매년 카운티 내 식당의 위생검열을 실시, 등급을 매긴 다음 소비자가 볼 수 있도록 부착할 것을 의무화한 지도 5년이 지났다. 1998년 처음으로 이 제도가 도입됐을 때는 카운티 내 2만4000여식당 중 겨우 57%만이 A등급을 받았으나 지금은 83%가 A등급을 받을 정도로 식당 내 위생상태가 업그레이드 됐다.

하지만 검열관이 한창 고객 맞을 준비에 바쁜 시간에 갑자기 들이닥쳐서 온도계와 플래시라이트를 들고 냉장고 서랍부터 도마, 행주, 바닥, 벽, 화장실까지 샅샅이 뒤지면 흠 잡히지 않을 식당이라곤 거의 없다. 때문에 식당운영이 10년이 넘는 베테런은 물론 갓 이민 와서 E-2비자 받으려고 경험 없이 이 업계에 뛰어든 초보자까지 검열관이 떴다 하면 초긴장 상태에 돌입하는 것은 물론이다.

새크라멘토에 본부가 있으며 2만여 식당 업주를 대표하는 캘리포니아식당협회는 “카운티가 위생검열은 해야 하지만 등급을 메겨 업주들의 시간을 낭비해서는 안된다”며 식당 위생검열 등급제를 반대하고 있는 부류도 있다.
연방 질병통제 및 예방센터에 따르면 매년 미 전국에서 식중독에 걸리는 숫자는 7,600만명에 이르고 있다. 대부분 구토, 설사, 어지럼증에서 그치지만 사망에 이르는 경우도 있다.

식중독 원인의 3분의2는 고기, 해물, 유제품 등을 찬 상태로 보관하다가 발생하는데 대부분 상온 가까운 온도에 방치해서 박테리아가 창궐하는 것이 원인이다. 다음은 뜨겁게 보관해야할 음식을 미지근한 상태로 보관하는 것이다.

위생검열 제도를 실시한 1998년 음식 관련 질병이 타주에서는 3.2%가 증가했는데도 불구하고 LA 카운티에서만은 13%가 하락했다. 또 A등급을 받은 식당은 매상이 평균 5.7%가 증가한 반면 C등급을 받은 식당은 평균 매상이 1%가 하락했다.

이는 위생국의 의도가 소비자 관심도와 맞물려 효과를 보고 있다는 증거이며 이를 뉴욕, 텍사스, 일리노이주는 물론 심지어 러시아에서까지도 이제도 도입을 위해 주시하고 있다.


검열 대상

식기·냉장고·화장실등
뜨거운 음식 140도 이상
고기·야채 따로 보관

지난해 샌디에고 및 리버사이드카운티를 포함해서 7만5,000개의 식당이 검열을 받은 결과 989개 식당이 임시 문을 닫아야 했다. LA카운티 위생국 검열관은 120명 정도이며 대략 다음과 같은 사항을 중점적으로 살핀다.

◆주방 식기와 기구의 청결도
야채와 고기 써는 도마는 따로 있어야 하며 행주는 항상 청결해야 하고 종업원들은 손을 자주 씻어야 한다.

◆뜨거운 물
찬물은 물론 뜨거운 물이 꼭 나와야 하며 뜨거운 물은 화씨 120도 이상을 유지해야 한다.

◆음식물의 온도
뜨거운 것은 140도 이상을 유지해야 하고 녹인 고기나 저장중인 고기 등 찬 음식 재료는 중앙부위에 온도계를 꽂아보아 40도 밑을 유지해야 한다. 음식이 상할 수 있는 온도는 화씨 40∼140도이다.

◆냉장고 정리
저장중인 음식은 비닐막으로 씌워서는 안되고 집블럭 백에 넣어 봉해야 한다.
고기와 야채가 섞여서는 안되고 계란도 상온에 보관하면 안된다. 조리하기 위해 바깥에 잠깐 꺼내 놓은 것이 적발돼도 감점 대상이다.

◆벽이나 바닥에 그라우트가 갈라져서 바퀴벌레나 쥐가 드나든 흔적이 있으면 시정될 때까지 문을 닫아야 할때도 있다.

◆하수도 관리
상수도와 하수시설의 간격이 유지되어 있어야 하며 기름찌꺼기 등도 지적 대상이 될 수 있다.

등급 의미

A등급 “위생 안심”고객증가
잦은 C등급·69점 이하
시정될 때까지 영업 중단도

A(90∼100점)는 푸른색, B(80∼89점)는 초록색, C(70∼79점)는 빨강색으로 표시된다. C를 여러 차례 맞거나 69점 이하면 지적사항이 고쳐질 때까지 잠시 영업을 중단해야 하는 사례도 발생한다. 아발론, 아주사, 시티 오브 인더스트리, 히든 힐스, 라하브라 하이츠, 몬테벨로, 레돈도비치, 샌마리노, 시에라마드레 등은 검열은 받지만 등급을 부착할 의무는 없다.

■더 자세한 정보
카운티내 식당들의 등급 내력을 알고 싶으면 www. lapublichealth.org/eh로 들어가 보면 된다. 그 외에 LA카운티는 (888)700-9995, 오렌지카운티는 (714)667-3600, 벤추라카운티는 (805)654-2813 로 연락하면 된다.